Queso de cabra al pimentón

Papá Noel me trajo una prensa de queso para poder hacer quesos curados. En concreto, este modelo:

Con ella he hecho ya un par de quesos. Uno de leche de vaca y uno de queso de cabra al pimentón que es el que os traigo hoy. Aun no hemos probado ninguno de los dos, porque hay que dejarlos curar unos meses. De momento os pongo la receta y el aspecto del segundo. Para la cata, ¡toca esperar!

Hacer queso no es complicado, y tampoco lleva demasiado tiempo (hay tiempos largos de espera en los que no hay que hacer nada, así que lo puedes hacer en un día normal alternando con las actividades cotidianas). Lo que sí es importante es controlar la temperatura muy bien para obtener el resultado que queremos. Os recomiendo usar un termómetro de calidad. Yo uso uno de alcohol que mide la temperatura muy rápido y es muy preciso. También los hay digitales que cumplen la función a la perfección.

Si sólo queréis hacer queso fresco, la prensa no hace falta. Para curarlo hay que extraer la mayor cantidad de suero posible y por eso hace falta prensarlo.

Ingredientes:

- 2 L de leche entera de cabra fresca

- 3 cucharadas de leche en polvo

- 1 yogur natural

- 1,5 ml de cuajo líquido

- 3 cucharaditas rasas de sal

- aceite de oliva y pimentón (de la Vera, a ser posible)

Preparación:

Poner la leche en un cazo y añadir la leche en polvo y remover bien para que no queden grumos. Calentar al fuego hasta 40º (usar termómetro), apagar el fuego y añadir el yogur natural removiendo muy bien. Tapar y dejar reposar 1h. Pasado el tiempo hay que echar el cuajo. El cuajo funciona a una temperatura de entre 32-38º. Si está más frío, calentarlo hasta la temperatura deseada; si está más caliente, esperar a que se enfríe. Añadir el cuajo, remover, tapar y esperar unos 30min a que cuaje. 

Una vez cuajado, cortarlo en cuadrados con un cuchillo y dejar reposar unos 15-20 min. a que comience a soltar suero. 

Ahora tenemos que cocinar la cuajada para que suelte más suero todavía. No debemos nunca sobrepasar los 39º. Lo ponemos al fuego muy suave y vamos removiendo despacio de abajo hacia arriba y comprobando la temperatura regularmente. El objetivo es que el queso se vaya convirtiendo como en bolitas, con una textura parecida a la clara de huevo en un huevo revuelto. Si alcanza la temperatura antes de lograr la textura deseada, apagar el fuego y seguir removiendo despacio. Tarda como unos 30min en estar listo.

Después hay que separar el suero de la masa. Se coloca sobre un colador una gasa grande y se vuelca todo. El suero se puede guardar para hacer mil cosas: panes, sopas, purés, y hasta verduras fermentadas de las que ya os daré la receta. A la masa desmenuzada que obtenemos hay que echarle sal. Se echa en tres veces y se mezcla con las manos para que se reparta bien. La sal es importante para que en el proceso de curación no se pudra por dentro. 

Luego se vuelca la masa salada envuelta en la misma gasa en un molde de queso y se prensa y se va escurriendo el suero que va saliendo. Al cabo de 1h se saca de la prensa, se le cambia la gasa por una seca y se le da la vuelta para volverlo a meter otra hora. Se repite este proceso unas 3 veces y finalmente se deja prensando toda la noche. Este es el aspecto que tiene el queso prensado por la mañana.

En un cuenco se mezcla un chorrito de aceite de oliva con dos cucharadas soperas de pimentón hasta obtener una pasta untuosa. Se reboza el queso con ella y se envuelve en una gasa limpia y seca.

Dejar en un sitio fresco (unos 15º) y oscuro para que cure el tiempo que queramos (mínimo unos 3 meses) dándole la vuelta a diario durante los primeros 15 días y luego un par de veces por semana.

Si queréis ver el proceso con fotos, podéis visitar estas dos webs: Curd Nerd y Cheese Making Illustrated.

¡¡Ya estoy deseando probarlo y lo he hecho hoy!!