Pan de molde

Hace poco he descubierto un método para hacer pan de molde súper tierno. Se llama método Tangzhong. La idea es, con parte de la harina y leche de la receta , hacer una especie de bechamel que luego se integra con el resto de ingredientes. Con el mismo método se pueden hacer diferentes panes. Aquçi os dejo la receta para el mismo pan de molde con levadura, con masa madre o con el 50% de harina integral.

Estos son los ingredientes para cada variedad:

BLANCO AL 75% HIDRATACIÓN

Tangzhong: 35g de harina y 175g de leche
Fermento: 100g leche, 100g harina, 1g levadura seca (o 3g de la fresca)
Resto:
365g de harina
100g leche
10g sal
50g aceite de oliva
Y el prefermentos y el tangzhong

BLANCO AL 80% HIDRATACIÓN

Tangzhong: 35g de harina y 200g de leche
Fermento: 100g leche, 100g harina, 1g levadura seca (o 3g de la fresca)
Resto:
365g de harina
100g leche
10g sal
50g aceite de oliva
Y el prefermentos y el tangzhong

SEMI-INTEGRAL CON EL 83% HIDRATACIÓN
Tangzhong: 35g de harina y 200g de leche
Fermento: 100g leche, 100g harina, 1g levadura seca (o 3g de la fresca)
Resto:
115g de harina blanca normal
250g harina integral
115g leche
10g sal
50g aceite de oliva
Y el prefermentos y el tangzhong


CON MASA MADRE
Fermento: 120g masa madre (80g harina y 40g agua)
Tangzhong: 35g harina y 175g leche
Masa final:
Masa madre
Tangzhong
385g harina (160g de ellos de fuerza)
160g leche
10g sal
50g aceite de oliva

Fermentación en bloque 7h
Formado
Fermentación en pieza 2,5h

PREPARACIÓN:

Por la noche preparo el tangzhong y el fermento.
Tangzhong: mezclar la leche con la harina en una sartén al fuego se hace una especie de bechamel. Dejar tapado a temperatura ambiente toda la noche.
Prefermento: mezclar y dejar a temperatura ambiente toda la noche.

Por la mañana hago el pan:
Disuelvo el tangzhong y el prefermento en la leche y añado el resto de la harina y la sal. Amasar hasta formar el gluten. Añadir el aceite hasta integrarlo completamente. Dejar a temperatura ambiente hasta doblar volumen (unas 3h, en el caso del pan de masa madre unas 7h). Desgasificar, bolear y dejar reposar 20 min. Formar para poner en el molde y dejar que vuelva a duplicar el volumen (unas 2h, en el caso del pan de masa madre unas 2,5h). Pintar con leche antes, durante y después del horneado. Hornear a 180°C unos 40-45min.