Monográfico sobre masa madre

Hoy os voy a contar unos cuantos secretos sobre la masa madre. Atención: ¡NERD ALERT!

¿Cómo saber si mi masa ha fermentado suficiente en bloque y ya puedo pasar a formar el pan? Es una pregunta que todos nos hemos hecho al empezar en este mundillo panadero. Hay gente que utiliza un testigo. ¡Éste es mi truco! 

Una vez he añadido la sal y he terminado todos mis ciclos de amasado, paso la masa a un tupper cuadrado o rectangular de cristal (quiero que sea transparente para ver mi masa). Con las manos húmedas, estiro la masa al máximo y marco la altura.

Comienzo a hacer mis pliegues. La mayoría de las recetas dicen: un pliegue cada x minutos. Yo hago un pliegue cada vez que mi masa se expande por todo el fondo del tupper. Los minutos son orientativos y el número de pliegues, también. Cuando pasa 1,5h y la masa sigue agrupada como en la foto es hora de dejar la masa tranquila para que termine de subir.

Y en la siguiente foto se aprecia cómo mi masa ha aumentado un 50% su volumen, pero sus esquinas siguen redondeadas y la masa es evidentemente más gruesa en el centro. Señal de un gluten bien desarrollado y una masa fuerte que aguantará la tensión del formado y no se desparramará al cortarla cuando la vaya a hornear. ¿Cuánto tiempo? De nuevo, es orientativo. Cuando hagas pan, no mires el reloj. ¡Mira tu masa!

¿Y por qué mi masa madre está ácida? 

Las variables de la masa madre son harina, agua, temperatura y tiempo. A estas alturas ya sabemos que las harinas no se comportan igual unas que otras y que haciendo la masa madre más sólida o más líquida también afecta al resultado. Esto lo analizaré otro día.

Hoy os voy a hablar de tiempo, temperatura y bacterias y levaduras. Si te interesa, sigue leyendo.

Las bacterias crecen un rango de temperatura más amplio que las levaduras. Y son las bacterias las encargadas de dar ese sabor ácido. Si las condiciones son óptimas biológicamente hablando, las levaduras y bacterias luchan hasta llegar a un equilibrio. Pero si la temperatura favorece a una de las dos, ésa ganará la batalla. 

Como nosotros no buscamos un equilibrio perfecto entre bacterias y levaduras sino que buscamos unas propiedades organolépticas que nos agraden, necesitamos favorecer ligeramente a las levaduras. Por eso, la temperatura óptima para el desarrollo de la masa madre oscila entre 20-25°C. ¿Quieres que tu masa madre no sepa ácida? Cuando la alimentes, mantenla en ese rango.

¿Y qué pasa cuando la meto en la nevera? Pues que la temperatura favorece estrepitosamente a las bacterias y las levaduras se aletargan con el paso del tiempo. Por eso, masas madres viejas y olvidadas huelen a acetona o a yogur rancio. ¿Cómo se arregla? Cogiendo poca cantidad de masa madre, alimentando con cantidades de harina y agua que sean varias veces el peso de la masa madre y favoreciendo el crecimiento de las levaduras con la temperatura. ¡Sobre esta forma de alimentar haré un post próximamente!