Pan de masa madre perfecto II

Últimamente he estado haciendo panes con una receta ligeramente distinta que la del pan de masa madre perfecto. Ésta es una receta con una hidratación ligeramente menor, lo que hace más fácil el greñado y además tiene un  poco menos de masa madre, porque ya va viniendo el calor y así es más fácil de controlar.

Os voy a dejar tres recetas distintas, pero las tres tiene  la misma base:

100% de harina

65% de hidratación para los blancos, 75% para los integrales

20% de masa madre hidratada al 100%

2% sal

En los integrales he añadido gluten para ayudar a levantar el peso. Es completamente opcional, pero es una gran ayuda.

Lo que cambia en las tres recetas son los tipos de harina. Pero las proporciones son siempre las mismas y la suma son siempre 420g. También cambian los tiempos de fermentación en bloque. Pero si habéis prestado atención a mi post anterior sobre la masa madre, sabréis que cuando uno hace pan debe mirar su masa y no el reloj.

Pan blanco:

- 45g harina integral
- 55g harina de fuerza (12,7% proteína)
- 320g harina tradicional zamorana (11% proteína)
- 273g agua
- 80g masa madre bien activa 
- 8g sal

Pan Semi-integral:

- 210g harina integral
- 210g harina de fuerza (12,7g proteína)
- 30g gluten (opcional. Ayuda a que suba más)
- 315g agua

- 80g masa madre bien activa 
- 8g sal

Pan de espelta al 30%

- 140g harina tradicional zamorana (11% proteína)
- 140g harina de fuerza (12% proteína)
- 140g harina integral de espelta
- 20g gluten
- 315g agua
- 8g sal
- 80g masa madre nueva bien activa

El procedimiento es siempre el mismo:

Autólisis de 30min.
Añadir masa madre y dejar en reposo 30min.
Añadir sal, amasar, bolear y dejar en reposo 30min aprox.
Primer pliegue y reposo de 30min aprox.
Segundo pliegue y reposo de 30min aprox. 
Laminado (lo hago añada cosas o no) y reposo de  30min aprox.
Último pliegue y reposo hasta lograr un aumento de la masa del 50%.

El integral estuvo 5h, el blanco 5,5h y el de espelta 7h en total (desde que añadí la mm) pero este tiempo es completamente orientativo. No puedo enfatizar suficiente que mires tu masa y no el reloj.

Preformado, reposo de 30min, formado y al banneton. Reposo de 30-60 min y a la nevera. Fermentado en frío de 16-24h.

Greñar en frío, decorar al gusto y hornear directo de la nevera. Horneado a 250°C con convección, tapado, durante 20min y a 190°C sin convección, destapado durante otros 20min.