Pan de espelta al 30%

Este pan, aparte de precioso, está increíblemente rico y esponjoso. El aroma de la espelta es inconfundible.

Como la espelta es conocida por tener un gluten de mala calidad, lo he compensado añadiendo gluten extra a la receta y algo más de harina de fuerza de lo habitual. La miga que ha salido es simplemente ESPECTACULAR.

Ingredientes:

140g harina tradicional zamorana (11% proteína)
140g harina de fuerza (12% proteína)
140g harina integral de espelta
20g gluten (opcional)
315g agua
8g sal
80g masa madre nueva bien activa

Preparación:

Mientras se activa la masa madre, he puesto la harina de fuerza, la de media fuerza y el gluten con 215g de agua en autólisis. La harina de espelta no, para no debilitar aún más su gluten y he reservado 100g de agua para añadir con la espelta.

Una vez que la masa madre está lista, a la masa en autólisis añadir la harina de espelta, los 100g de agua reservados y la masa madre. Amasar hasta desarrollar el gluten (yo lo hago en amasadora) y dejar reposar 30 minutos. Pasado el tiempo, añadir la sal y amasar de nuevo hasta que la masa se despega completamente del cuenco. Pasar a un tupper para hacer la fermentación en bloque y marcar hasta dónde llega la masa. Así podremos comprobar lo que sube.

A los 30 minutos, realizar un pliegue. A los 30 minutos, realizar un segundo pliegue. A los 45 minutos, realizar un laminado (no es esencial, pero la masa mejora muchísimo). Y a la hora, realizar un último pliegue. Y dejar descansar hasta que aumenta  un 50% su volumen,  En mi caso fueron 7h de fermentación en bloque a 21°C desde que añadí la masa madre.

Cuando ha aumentado, hacer un preformado, 30 min de descanso y formarlo. Dejar 1h a 21°C en el banneton y 24h en frío (puede ser algo menos, con  12-16h es suficiente).

Pasado el tiempo, lo he decorado con harina de arroz teñida con colorantes alimentarios Wilton en gel y carbón activado. y lo he horneado 20min a 250°C con convección, tapado y 20min a 190°C sin convección, destapado.

Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.