Babka de calabaza

Este dulce es increíblemente aromático y delicioso. Es un bollo tradicional judío que normalmente se rellena de canela o de chocolate, pero yo lo hice de calabaza con especias. ¡Un lujo para el paladar! 

La receta original de la masa la saqué de esta web y la del relleno de esta otra. Si tenéis oportunidad de hacerlo, es 100% recomendable.

Ingredientes para la masa:

- 310g de harina de fuerza (12% de proteína)
- 107g de leche fría

- 2 huevos

- 100g de mantequilla de buena calidad

- 30g de azúcar

- 8g de sal

- 138g de masa madre bien activa

- huevo para pintar (con una cucharada de leche)

Ingredientes para el relleno:

- 400g de calabaza asada aplastada con un tenedor

- 1/2 taza de azúcar moreno

- 2 cucharaditas de sal

- 1 cucharadita de canela molida

- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo

- 1/2 cucharadita de pimienta de jamaica molida

- 1/2 cucharadita de clavo molido

- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida

Para el sirope:

- 1/4 taza azúcar

- 1/4 taza agua

Procedimiento:

Sacar la mantequilla de la nevera, cortarla en cubitos y reservar. Mezclar la masa madre, la harina, la leche, los huevos, y la mitad del azúcar y amasar (yo lo hago en amasadora). Dejar reposar 10 minutos y amasar de nuevo hasta que la masa comience a despegarse del cuenco y entonces añadir el azúcar restante poco a poco. Luego ir añadiendo la mantequilla cubito a cubito con la amasadora a velocidad media. Amasar unos minutos más hasta que la masa se despega del fondo del cuenco. Pasar a un tupper para fermentar en bloque y mantener a una temperatura de unos 25-27ºC. A los 30 minutos dar un pliegue y 30 minutos después un segundo pliegue. Tapar y dejar reposar para que aumente su volumen. Una vez que comienza a subir y la superficie está lisa y algo hinchada, meter en la nevera durante toda la noche.

Por la mañana, mezclar los ingredientes del relleno y reservar. Sacar la masa de la nevera, estirar con un rodillo en un rectángulo de 25x30cm aproximadamente. Cubrir con el relleno dejando unos 2cm en uno de los extremos estrechos. Enrollar desde el lado en el que el relleno llega hasta el borde y acabar con el lado del margen. Hay que enrollar con tensión, así que ve estirando cada vez que des una vuelta.

Cubre la masa con plástico y déjala reposar en el congelador 15 minutos. Así es más fácil cortarla y trenzarla. Mientras reposa, prepara un molde de plum cake con papel de horno que cubra el fondo y los  dos lados estrechos del molde. 

Una vez pasado el tiempo, sacar el rollo del congelador y cortarlo a lo largo por la mitad. Trenzar las dos mitades con el relleno visto hacia arriba y colocar dentro del molde. Cubre el molde con plástico y déjalo fermentar a 25-27ºC hasta que la masa llegue a 1-2cm por debajo del borde del molde.

Precalentar el horno a 180ºC, pintar con huevo batido y hornear durante 40-45 minutos o hasta que el centro llegue a 94ºC. 

Mientras se hornea, preparar el sirope. Simplemente llevar el agua con azúcar a ebullición hasta que se disuelva el azúcar por completo. Dejar enfriar y reservar.

Cuando el babka está listo, sacar del horno y pintar con el sirope. Dejar reposar 10 minutos y sacar del molde para que se enfríe sobre una rejilla sin el papel de hornear.