Panecillos de Viena

Una vez más, vengo con unos panecillos tiernos y sabrosos. Esta vez son los panecillos de Viena. La receta original que he seguido es la de esta famosa web sólo que he hecho unas modificaciones. La primera, es cambiar la mantequilla por aceite de oliva virgen extra porque en casa no nos gusta mucho el pan con sabor a mantequilla. Y la segunda, es usar masa madre en lugar de levadura. Aquí os dejo mi receta.

Ingredientes:

Para el fermento:

- 10g de masa madre original
- 50g de harina de fuerza
- 50g de agua

Para la masa:

- 100g de fermento

- 225g de harina de fuerza (12,7% proteína)

- 225g de harina tradicional zamorana (11% proteína) 

- 190g de leche fría

- 1 huevo

- 40g azúcar

- 8g sal

- 40g de aceite de oliva

- semillas de sésamo para decorar (opcional)

Preparación:

La noche anterior preparamos el fermento. Si llevas mucho tiempo sin usar tu masa madre, aliméntalo en dos veces (divide las cantidades de harina y agua y pon una parte por la noche y otra por la mañana). Si la has usado hace poco, puedes alimentarla de un a vez por la noche y elaborar la receta por la mañana. 

Las cantidades del fermento están pensadas para que sobren 10g que son los que yo vuelvo a guardar. Si no necesitas estos 10g, ajusta las cantidades restando 5g a cada cosa.

Cuan do la masa madre ha doblado o triplicado su volumen, mezcla todos los ingredientes menos el aceite y amasa (yo lo hago en amasadora) hasta obtener una masa suave. Dejar reposar 15-20 minutos y añadir el aceite. Amasar hasta que esté perfectamente integrado y tengas una masa suave, lisa y elástica. Si lo necesitas, has descansos entre medias. Colocar la masa en un  cuenco, cubrir con plástico y dejar que doble el volumen. A mi me tardó unas 4h a 25ºC.

Una vez doblado el volumen, desgasificar y dividir en 12 piezas. Las mías pesaban alrededor de los 70g cada una. Bolear y dejar reposar unos 20 minutos o hasta que se relajen. Estirar cada pieza en redondo y plegarla según este vídeo .

Colocar en dos bandejas de horno cubierta con una silicona (o papel de hornear) bien separados, cubrir con un paño y dejar doblar de nuevo. A mi me tardaron unas 3,5h a 25ºC. Pintar con huevo batido, espolvorear con sésamo (opcional) y hornear a 180ºC unos 30 minutos o hasta que el centro alcance 89-90ºC.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla y ¡ya están listos para disfrutar!