Roscón de Reyes con Masa Madre

 Llevo muchos años haciendo roscón de Reyes en navidad. Pero siempre lo había hecho con levadura. Este año lo he preparado con masa madre y he tenido que hacer varias pruebas hasta conseguir uno que me convenciera. ¡Pues ya lo he conseguido! 

Así que, con todos vosotros, ¡la receta del roscón de Reyes!

Ingredientes:

- 300g masa madre hidratada al 50% con leche y harina de fuerza
- 300g harina de fuerza
- 100g azúcar
- 50g ron
- 50g agua de azahar
- 100g huevo (2 Uds)
- 30g miel
- 5g malta
- 5g sal
- 65g pasta de naranja y limón (o la piel de 1 naranja y 1 limón rallados)
- 50g de patata asada o 15g de puré en copos y 35g leche
- 120g grasa (yo uso 60g de mantequilla y 60g de manteca de cerdo, pero puede ser todo mantequilla)

Para decorar:

- huevo para pintar

- almendra laminada

- azúcar perlado

- naranja confitada (o cualquier otra fruta al gusto)

Preparación:

La noche anterior: ponemos 5g de masa madre con 80g de harina de fuerza y 40g de leche. Dejar a temperatura ambiente (20°C aprox) toda la noche

A las 10.00:
- alimentar la masa madre de la noche con 120g de harina de fuerza y 60g de leche. Dejar triplicar a 25-26°C
- aparte mezclar todo el resto de ingredientes salvo la grasa y dejar en autolisis cubierto de plástico hasta que la masa madre haya triplicado.

A las 15.30: 

Mezclar las dos masas y amasar bien (yo lo hago en amasadora). Añadir la grasa poco a poco y amasando cada vez hasta desarrollar bien el gluten y obtener una masa fina. Bolear y dejar reposar en un cuenco engrasado a temperatura ambiente (unos 20°C) unas 4,5h.

A las 20.00: 

Volcar en una mesa ligeramente enharinada. Bolear con tensión. Cubrir con un paño y dejar descansar 30 min.

A las 20.30: 

Formar la corona. Para ello, clavar los dedos en el centro de la bola (sin miedo), meter las manos e ir girando la masa estirando hacia fuera hasta lograr el tamaño deseado. Pintar con huevo y cubrir con plástico pintado de aceite. Dejar reposar toda la noche a 20°C.

A las 8.00 del día siguiente: 

Pintar de nuevo con huevo, decorar al gusto (yo uso almendra laminada, azúcar perlado y naranja confitada en casa). Hornear sin ventilador y con vapor a 170°C unos 20-25min. Quitar el vapor y poner el ventilador y hornear unos 5 minutos más.