Pan de centeno

Desde hace unos meses este pan no falta en casa. La receta original es de Iban Yarza. Es un pan de centeno 100% tan sencillo que se hace solo. Lo hago en tres fases: por la noche alimento la masa madre, por la mañana otra vez y a medio día se hace la masa final y por la tarde, se hornea. Como el centeno tiene un gluten súper débil no hace falta ni amasar. Mezclar y listo. ¡Más fácil imposible!

Ingredientes (para un molde de 26x10cm y 8cm de alto) y procedimiento:

Por la noche alimento mi masa madre para hacer un prefermento. 

- 5g masa madre
- 43g harina de centeno
- 43g agua

Mezclar bien, que no quede nada de harina seca, tapar y dejar reposar hasta que doble (unas 8-10h).

Por la mañana, volver a alimentar la masa madre para hacer un segundo prefermento.

- Todo el prefermento (alrededor de 90g)
- 90g de harina de centeno
- 90g de agua

Mezclar, tapar y dejar reposar hasta que doble (unas 6h).

A medio día, hacer la masa final.

- Todo el segundo prefermento (unos 260g)
- 260g harina de centeno: puede ser blanca, integral o integral tamizada.  Con la blanca o la tamizada la miga se esponja un poco más.
- 260g agua
- 20g miel
- 8g sal
- entre 40 y 80g de semillas, granos cocidos, frutos secos... (opcionales)

Mezclar bien y reservar. Engrasar el molde, llenar el molde hasta el 50-60% aproximadamente. Con las manos mojadas alisar la masa y espolvorear con una buena capa de harina de centeno, semillas, copos de avena o lo que te apetezca. Cubrir y dejar reposar hasta que duplique (alrededor de 4h).

Cuando llega a 1cm por debajo del borde, precalentar el horno a 250ºC. Hornear a 250ºC 10min con vapor y a 200ºC sin vapor unos 45-50min. Al sacarlo del horno, desmoldar y dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla. Cuando esté completamente frío, envolver en un paño limpio y dejar reposar mínimo 12h, preferiblemente 24h.