lunes, 7 de abril de 2014

Queso encerado


La semana pasada hice un queso de cabra y vaca. La novedad de este queso es que para curarlo ¡lo he encerado! ¿Y para qué? Bueno, pues para que no le salga moho mientras se cura y para que no se seque demasiado y le quede una corteza más fina. El resultado os lo contaré en un par de meses o tres. De momento, os cuento el proceso.

Ingredientes para la cera:

- 125g cera de abejas
- 25g aceite de palma

Preparación:

Tras la elaboración básica del queso comienza el proceso de encerado: Cuando el queso está bien seco ya se puede encerar. El mío ha tardado 2 días en secarse bien, pero dependerá del ambiente. Para encerarlo hay que guardar el queso en la nevera al menos durante 2 horas para que esté bien frío y la cera se seque rápidamente.

Preparar la cera mezclando la cera y el aceite de palma y fundirlo todo en el microondas. Programar de minuto en minuto removiendo cada vez hasta que está todo bien fundido. Hay que usar un recipiente viejo, porque quitar la cera luego es bastante complicado y hay que proteger la encimera con papel vegetal para que no se manche todo de cera. Otra opción es fundirlo en una sartén vieja. Se usa esta mezcla porque si se utiliza sólo cera de abejas se craquela cuando se enfría. El aceite de palma le añade flexibilidad y hace que una vez curado el queso se pueda pelar y se pueda reutilizar la cera en otro queso. También se puede reutilizar la cera de otros quesos que consumamos habitualmente como el queso de bola o los minibabibel.

Una vez fundida la cera sumergir el queso frío: sujetarlo por un lado y sumergir la mitad. Sacarlo y dejarlo escurrir, la cera solidificará en segundos si el queso está bien frío. Darle la vuelta y sumergir el otro lado. Repetir hasta que esté todo cubierto.

Si no lo quisierais encerar, con untarlo de aceite de oliva es suficiente, pero con el proceso de curado se va secando y se forma una corteza gruesa. Como no tiene aditivos la corteza es comestible pero le da un toque seco al queso. Además durante el curado hay que vigilar que no le salga moho y si le sale hay que quitarlo con un cepillito para que no se extienda y volverlo a untar de aceite. Por eso quería probar a encerarlo, a ver si obtengo mejores resultados (mejores aun, quiero decir, que una se va volviendo exigente jeje).

Dejar curar en un lugar fresco a unos 15º de temperatura dándole la vuelta cada día durante la primera semana y luego cada 2-3 días durante un mínimo de dos meses.

2 comentarios:

  1. Hola buenas, he encontrado este post de casualidad y la verdad que me ha encantado, gracias. Me surge una duda en cuanto el queso, a ver si me la puedes aclarar dentro de tu conocimiento del tema quesero. Una vez echo el queso, se deja secar ¿como exactamente?, luego se encera como dicen tus pasos, para finalmente dejarlo curar, ¿en nevera?, ¿lo has probado a curar o no hace falta por llevar el encerado?. Muchas gracias por compartir.

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    1. Se deja secar a temperatura ambiente. Literalmente hay que esperar a que se seque. Si lo pones sobre una rejilla cubierta con una servilleta de papel, tendrás que irle dando la vuelta y cambiando la servilleta cuando se haya humedecido. Cuando ya está seco del todo, que no humedece la servilleta, se encera y se deja curar a una temperatura máxima de 15° (en verano he curado quesos en la nevera, pero prefiero hacerlo en invierno en la parte más fría de la casa porque queda mejor). En el post en el que explico cómo hacer el queso tienes más detalles (link en "elaboración básica del queso"). Si no lo vas a curar, no hace falta encerarlo. Precisamente la cera es para protegerlo mientras se cura y que no le salga moho y no se seque demasiado la corteza. Espero haberte ayudado! Gracias por leerme!

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