Queso picante

Ingredientes:

- 2 L de leche entera fresca de vaca

- 3 cucharadas de leche en polvo

- 1/2 yogur natural

- 1,5 ml de cuajo líquido

- 3 cucharaditas rasas de sal

- especias picantes (a ojo): lleva picante etíope en polvo que nos regaló un amigo y un sazonador picante en grano

Preparación:

Esta es la elaboración básica del queso: Poner la leche en un cazo y añadir la leche en polvo y remover bien para que no queden grumos. Calentar al fuego hasta 40º (usar termómetro), apagar el fuego y añadir el yogur removiendo muy bien. Tapar y dejar reposar 30 min. Pasado el tiempo hay que echar el cuajo. El cuajo funciona a una temperatura de entre 32-38º. Si está más frío, calentarlo hasta la temperatura deseada; si está más caliente, esperar a que se enfríe. Añadir el cuajo, remover, tapar y esperar unos 30min a que cuaje. 

Una vez cuajado, cortarlo en cuadrados con un cuchillo y dejar reposar unos 15-20 min. a que comience a soltar suero. 

Ahora tenemos que cocinar la cuajada para que suelte más suero todavía. No debemos nunca sobrepasar los 39º. Lo ponemos al fuego muy suave y vamos removiendo despacio de abajo hacia arriba y comprobando la temperatura regularmente. El objetivo es que el queso se vaya convirtiendo como en bolitas, con una textura parecida a la clara de huevo en un huevo revuelto. Si alcanza la temperatura antes de lograr la textura deseada, apagar el fuego y seguir removiendo despacio. Tarda como unos 30min en estar listo.

Después hay que separar el suero de la masa. Se coloca sobre un colador una gasa grande y se vuelca todo. El suero se puede guardar para hacer mil cosas: panes, sopas, purés, y hasta verduras fermentadas. A la masa desmenuzada que obtenemos hay que echarle sal. Se echa en tres veces y se mezcla con las manos para que se reparta bien. La sal es importante para que en el proceso de curación no se pudra por dentro. En este momento se echa también el picante.

Luego se vuelca la masa salada envuelta en la misma gasa en un molde de queso y se prensa y se va escurriendo el suero que va saliendo. Al cabo de 1h se saca de la prensa, se le cambia la gasa por una seca y se le da la vuelta para volverlo a meter otra hora. Se repite este proceso unas 3 veces y finalmente se deja prensando toda la noche.