Tutorial de queso básico

Os presento un tutorial para elaborar queso. Después de la cantidad de gente interesada en mi receta he decidido compartir este paso a paso para que veáis en detalle cómo hacerlo. ¡Espero que os guste!

 Ingredientes:

- 2L de leche fresca de buena calidad (puede ser de vaca, cabra, oveja o mezcla)
- 3 cucharadas de leche en polvo
- 2 cucharadas de yogur natural
- 1,5 ml de cuajo líquido (o 20ml de cuajo vegetal)
- 2 cucharaditas de sal de buena calidad

Mezclar la leche fresca, la leche en polvo y el yogur. Poner en un cazo y calentar a 40ºC. Tapar y esperar 20 minutos.

Comprobar la temperatura antes de añadir el cuajo. El cuajo funciona entre 32 y 36ºC (el vegetal a 37º). Si está a la temperatura adecuada, añadir el cuajo. Si no, calentar o esperar a que se enfríe antes de añadirlo. Remover muy bien, tapar y dejar reposar mínimo 30 minutos.

Pasado el tiempo comprobar si está bien cuajado. Para ello se intenta cortar con un cuchillo. Si está bien cuajado, se verá el corte limpio. Si no, la raya desaparece y el cuchillo se mancha.

Esto no es un corte limpio. No está bien cuajado.

Esto es un corte limpio. Ya se puede cortar. 

Una vez que esté bien cuajado, cortar en cuadrados, tapar y dejar reposar 15 minutos.

Pasados los 15 minutos se ve cómo ha empezado a soltar suero.

Es el momento de cocinar la cuajada. Hay que calentarla hasta 39ºC removiendo despacio de abajo a arriba. Alcanzada la temperatura, apagar el fuego y seguir removiendo despacio hasta que cuaje. Debe quedar con un aspecto muy parecido a la clara de huevo en un huevo revuelto.

Este es el aspecto cuando cuaja 

Dejar reposar unos minutos mientras preparamos el colador. En esos minutos la cuajada se va al fondo y el suero a la superficie. Esto nos facilitará el colado.

Se coloca un colador sobre un cuenco, y sobre él un trapo grande. Uno de cocina sin rizo vale.

 

Volcar la cuajada, remover y presionar la masa para que suelte la mayor cantidad de suero posible.

El suero lo guardamos para hacer otras recetas (panes, bollos, sopas, purés...). Como veis, ¡se obtiene bastante!

Añadimos la sal al queso y amasamos con las manos para mezclarlo muy bien.

Preparamos el molde del queso con una gasa limpia. Yo uso las gasas grandes que venden en la farmacia.

Echamos el queso dentro y lo presionamos bien.

Doblamos la gasa hasta que quede bien envuelto, tapamos y ponemos a prensar unos 30 minutos.

Pasado el tiempo, sacamos el queso, le damos la vuelta y volvemos a prensar otra media hora.

 

Lo volvemos a sacar, le damos la vuelta de nuevo, le ponemos una gasa limpia y lo volvemos a prensar. Esta vez dejamos los restos de la gasa por fuera para que al prensarlo queden menos marcas del trapo. 

Lo sacamos de la prensa unas dos veces en las próximas 3-4 horas separando la gasa y dándole la vuelta cada vez (así evitamos que la gasa se quede pegada). La última vez lo dejamos prensando toda la noche. A la mañana siguiente, sacamos el queso y lo colocamos sobre un plato listo dándole la vuelta de vez en cuando para que se le quiten todas las marcas.

Aquí ya casi no tiene marcas

Untar con aceite de oliva de buena calidad y colocar sobre una rejilla con una servilleta de papel debajo para que se seque.

Cuando ya está seco el queso es hora de ponerlo a curar en un lugar fresco (máximo 15ºC). Se puede encerar, cubrir con manteca de cerdo o dejarlo tal cual. La diferencia es a gusto del consumidor. La manteca de cerdo tiene la pega de que se llena más de moho y hay que vigilarlo más y si lo dejamos tal cual y el ambiente es muy seco se le crea una corteza demasiado dura. A mi como más me gusta es encerado. Lo suyo es que decidáis en función del ambiente en que lo vayáis a dejar curar.

Durante la primera semana de curación hay que darle la vuelta a diario. A partir de entonces se le puede dar la vuelta una vez o dos por semana. Después de un mes, se le puede dar la vuelta de vez en cuando.

El queso de cabra 100% necesita menos curado que el de vaca 100%. El de cabra con unos 60 días está muy bien, el de vaca necesita al menos 3 meses. Pero eso también es cuestión de gustos. (¡¡El de oveja no sé porque aun no he conseguido leche fresca de oveja!! pero estoy en ello, no creáis).

Si se deja pocos días sabrá más ácido. Cuanto más tiempo cure, más suave se volverá, hasta que llegado un punto de inflexión se seca demasiado y entonces se pone algo más fuerte. ¡Os animo a que probéis diferentes curados en diferentes ambientes!