Pan de cebolla

Os traigo una receta de pan que no deja a nadie indiferente. Es un pan aromático, ligeramente dulce, sabroso y súper jugoso. Se trata del pan de cebolla. Es uno de los panes favoritos de Hugo.

El proceso es el mismo que para el pan de masa madre perfecto. Si aún no sabes los pasos para hacer un buen pan de masa madre, te sugiero que empieces por ahí. Si ya te lo sabes, continúa leyendo :)

Ingredientes para una hogaza de 1kg (entre paréntesis te dejo los porcentajes panaderos por si quieres cambiar el tamaño):

Para la masa madre:

- 5-7g de masa madre original (15%)

- 49g de agua (100%)

- 42g de harina panadera  de 11% proteína (85%)

- 7g de harina de centeno (15%)

Para la masa total:

- la masa madre (salvo unos 5g que guardas para la próxima vez) (25%)

- 195-200g de cebolla (45%) sofrita en unos 20g de aceite (5%).

- 343g de harina panadera (80%) 

- 214g de agua (50%)

- 42g de harina integral (10%)

- 42g de harina de fuerza (10%)

- 11g de sal (2,7%)

- 21g de agua fría para el bassinage (5%)

Procedimiento:

Por la noche alimentamos nuestra masa madre original con la mitad de los ingredientes del fermento y lo dejamos a temperatura ambiente unas 8-10h. También preparamos la cebolla sofrita en el aceite a fuego muy lento hasta que se caramelizan los azúcares propios de la cebolla (si quieres puedes añadir una cucharada de azúcar, pero no es necesario). Por la mañana alimentamos la masa madre con la otra mitad de los ingredientes. esta vez, si todo va bien deberá duplicar o triplicar su volumen en unas 2-3h. Mientras sube, mezclamos bien la harina y el agua de la masa total y dejar reposar haciendo autólisis (proceso en el que se desarrolla el gluten).

Cuando ha duplicado, mezclamos las dos masas y dejamos reposar 30 minutos. Pasado el tiempo añadimos el agua del bassinage y la sal, amasamos de nuevo y volvemos a dejar reposar 30 minutos. Añadimos la cebolla sofrita y amasamos bien hasta que se integre todo el aceite.

Dejamos reposar 30 minutos y empieza nuestra serie de pliegues. Si no sabes hacerlos, no te preocupes. Aquí te enseño ha hacerlos. Cuando acabes los pliegues deja que la masa repose hasta que aumente su volumen alrededor del 50% (si necesitas hacerte una marca en el recipiente, adelante).

Una vez la masa ha subido, formamos la hogaza. Aquí te enseño a formar una hogaza redonda. La colocamos en el banetton y la dejamos unos 20 minutos a temperatura ambiente y después la metemos en la nevera por 12-14h. En la nevera no debe superar los 4-5º, así que colócalo en la parte más fría de la nevera y procurando no abrir mucho la puerta y que la nevera no esté muy sobrecargada. 

Por la mañana, precalentamos el horno a 250º, sacamos la masa de la nevera, hacemos unos cortes y la horneamos. En este vídeo te enseño a hacer greñados artísticos, pero si no te atreves, un corte en cruz o uno de arriba a abajo es suficiente. 

El horneado es muy importante. Los primeros 25 min el pan necesita mucho calor y vapor. La temperatura debe ser de 250º y el vapor se consigue o bien tapando el pan o bien poniendo una bandeja con agua en el fondo del horno. Además necesita calor desde el inferior, por eso es importante calentar previamente la olla donde lo vayas a cocinar si es tapado o la bandeja del horno o piedra si es con vapor. Pasados los 25 minutos, retiramos el vapor o la tapa, bajamos el horno a 190º y terminamos de hornear hasta que se dore el pan (unos 25-35 minutos aproximadamente).

Después de hornear tambien es importante dejar enfriar el pan completamente en una rejilla. esto terminará de cocinar la miga. Ten paciencia, ¡merece la pena!