Pan de molde integral 100%

En casa el pan que más se consume es el de molde. Sirve para todo: tostadas, bocatas para el cole, meriendas o cenas rápidas... He hecho bastantes pruebas con diferentes masas y hasta con levadura y masa madre. Tenéis un montón de variedades aquí. Y tenía ganas de hacer uno que fuera 100% integral. 

Este pan tiene un proceso más largo; primero porque la harina la molí en casa con un maravilloso molino que me regaló mi madre (¡Gracias, mamá! 💗). Pero también porque, para que salga más esponjosos, hay que tamizar la harina y separar el salvado y tratarlo aparte. Por eso no he incluído este pan en la entrada anterior. Aquí os detallo los ingredientes y todo el proceso.

Ingredientes con hidratación del 82% (podría haber aceptado algo más de líquido, pero con este porcentaje ya queda bastante esponjoso y blandito):

Cantidades totales

- 600g de trigo
- 492g de líquido (puedes usar agua, leche o mezcla de ambas)
- 12g de sal
- 60g de aceite

- 1,2g de levadura seca (o 3,6g de levadura fresca)

Lo primero que hacemos es moler el trigo, tamizar toda la harina para separar el salvado de la harina y volver a moler el salvado para hacerlo más fino. 

Pesamos el resto de ingredientes y reservamos todo. 

Y ahora, vamos por partes. Todo lo que preparo a continuación se hace con los ingredientes que acabamos de pesar de las cantidades totales.

Por la noche:

- Ponemos el salvado en un cuenco y lo hidratamos con 4 veces su peso de líquido (yo usé agua) hirviendo. En mi caso eran 25g de salvado y 100g de agua. Tapar y dejar reposar toda la noche.

- Preparamos el tangzhong con 45g de harina tamizada y 225g de leche. Lo ponemos en una sartén y lo llevamos a fuego medio hasta que espese (tipo bechamel). Tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche.

- Preparamos un fermento con 100g de harina tamizada, 100g de leche y 1,2g de levadura seca. Tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche.

Por la mañana:

Mezclamos el salvado hidratado, el tangzhong, el fermento, el resto de la harina (430g) y líquido elegido, en mi caso, leche (70g) y la sal. Amasar hasta que se desarrolle el gluten. Dejar reposar 10 minutos. Añadir el aceite y amasar de nuevo. Formar una bola y dejar doblar el volumen. A mi me tardó unas 3h en doblar a 21ºC.

Desgasificar, formar para meter en el molde y dejar subir hasta que esté a 1cm por debajo del borde del molde (mi molde mide 31cm de largo, 11 de ancho y 10 de alto. A lo mejor tienes que adaptar las cantidades a tu molde). A mi me tardó 4h a 25ºC, así que ten paciencia.

Hornear tapado a 180º durante 75 minutos (el pan integral tarda más en hornearse que el blanco) o hasta que el centro alcancce los 94ºC. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo.