Pan de brioche para torrijas ¡con masa madre!

Os presento es este increíble pan aromatizado, suave y esponjoso. Es un pan enriquecido estilo brioche que también se puede comer tal cual, pero como base para torrijas es perfecto.

Ingredientes:

- 500g harina de fuerza (13% proteína)
- 180g masa madre sólida dulce

- 55g patata asada aplastada
- 80g azúcar 
- 200g leche entera aromatizada con corteza de limón y canela en rama.

- 50g nata para montar
- 1 huevo 
- 10g sal
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 100g mantequilla 
- Huevo batido con un chorrito de leche para pintar

Preparación:

Para hacer la masa madre, tendremos que empezar el día anterior. 

- A medio día hacemos el primer refresco de la masa madre. Mezclar 5g de masa madre con 20g de harina y 10g de agua y dejar reposar unas 6h a 28ºC hasta que triplique. 

- Por la noche hacemos el segundo refresco de la masa madre. Para ello cogemos 50g de agua y disolvemos en ellos 10g de azúcar. Luego añadimos los 30g del medio día (se pierde algo de peso en gases y en lo que se queda pegado al tarro. No pasa nada si son 32 o 33g los que uses) y añadimos 100g de harina. Es una masa sólida que debes poder amasar a mano. Si es un poco pegajosa, no te preocupes. Sigue amasando y ayúdate de una rasqueta para reagrupar la masa. En unos minutos conseguirás que no se pegue. Poner en un bote y dejar fermentar toda la noche (unas 10h) a 21ºC. Debe al menos triplicar su volumen.

En este momento también asamos la patata. Yo lo hago en el microondas con un pelín de agua en un recipiente de silicona para cocinar al vapor. 90g de patata cruda son aproximadamente 55g de patata asada. En caliente, aplastar la patata con un tenedor hasta que no queden trozos y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

- Al día siguiente aromatizar la leche con la nata: ponerlas en un cazo, la corteza de 1/2 limón y una ramita de canela, llevar a ebullición y dejar templar.

Amasar todos los ingredientes salvo la mantequilla hasta lograr una masa suave. Luego añadir la mantequilla poco a poco y seguir amasando hasta que se integre bien. 

Dejar reposar 8h a 22°C y meter en la nevera mínimo 2h o hasta el día siguiente.

Una vez fría, sacar de la nevera, dividir en tres partes iguales y estirar cada una con un rodillo y enrollar para hacer cada cordón de la trenza y estirarlos bien. Trenzar, meter en un molde (yo he usado dos moldes de 26x11x7cm) y dejar subir unas 10h. Tiene que hincharse bien. 

Pintar con el huevo con leche y hornear a 160°C con ventilador, unos 40 minutos hasta dorar y dejar enfriar un poco antes de desmoldar. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla.