Pan de sémola al 50%

¡Buenas! Hoy os traigo un pan de masa madre de sémola que tiene un aroma y un sabor inconfundibles. ¡Espero que os guste tanto como a mi!

Ingredientes para un pan de 800g:

- 210g de sémola de trigo fina
-165g de harina tradicional zamorana (cualquier panadera vale)
- 45g de harina integral
- 80g de masa madre bien activa (la mía lleva un 15% de harina de centeno)
- 8g de sal

Preparación:

Por la noche alimentar la 2-3g de masa madre con 15g de harina y 15g de agua (ratio 1:5:5). Dejar fermentar toda la noche. Por la mañana, alimentarla con 30g de harina y 30g de agua (ratio 1:1:1) y dejar de dulique o triplique su volumen.

Mientras tanto, mezclar la harina y el agua y dejarlo en autólisis hasta tener la masa madre preparada (unas 3h). 

Cuando la masa madre esté lista, mezclar la masa en autólisis y la masa madre y amasar bien. Dejar reposar 30 minutos. Añadri la sal y amasar hasta desarrollar bien el gluten. Pasar a un recipiente y hacer los clásicos pliegues cada 30 minutos o cuando la masa esté relajada. Hay que hacer un total de 4 pliegues. Después dejar reposar la masa hasta que suba un 50% su volumen.

Si no sabes hacer los pliegues, puedes ver este vídeo donde te enseño a hacerlos.

Preformar, reposar 20-30 minutos, formar y colocar en el banneton. Dejar a temperatura ambiente unos 40 minutos, y llevar a la nevera unas 12h.

Hornear a 250ºC tapado 20-25 minutos y destapado a 190ºC otros 20-25 minutos.