Lácteos fermentados

Os presento tres variedades de lácteos fermentados que están deliciosos. Y no sólo eso, sino que al estar fermentados nos aportan gran cantidad de bacterias beneficiosas para el tracto intestinal además de ser fáciles de digerir y sentar fenomenal.

El yogur es el lácteo fermentado por excelencia: universalmente utilizado y conocido. Es versátil en la cocina y con muy buenas propiedades digestivas. Las bacterias que lo hacen posible son Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus.

Para hacerlo necesitamos un poco de yogur y leche. Simplemente se mezcla el yogur con la leche y se calienta a 40º y se mantiene a esa temperatura durante 8 horas. Si tienes una yogurtera es sencillísimo, pero si no la tienes, se puede hacer en el horno. Sólo hay que calentarlo a 50º y apagar el horno, meter el recipiente con la leche y el yogur, cerrar el horno y dejarlo fermentar 8h.

El kéfir es menos famoso que el yogur, pero también es ampliamente conocido. La diferencia con el yogur es que la leche no sólo está fermentada con bacterias, sino que también con una levadura: Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kefir respectivamente. 

Para hacerlo necesitamos nódulos de kéfir y leche lo más fresca posible. Simplemente se ponen los nódulos en la leche y se deja fermentar a temperatura ambiente tapado con una tela para que respire durante 12 horas. Para consumirlo hay que colar la leche kefirada y los nódulos se lavan y se vuelven a añadir a más leche para preparar más.

El sabor del kéfir es algo más ácido que el del yogur. Además tiene un toque gaseoso que produce la fermentación de la levadura. De hecho se trata de una fermentación alcohólica mientras que en el yogur es sólo fermentación láctica. A algunas personas les cuesta acostumbrarse a su sabor, pero si consigues apreciarlo podrás beneficiarte de sus inigualables propiedades.

Esto es "cultured buttermilk". La traducción literal sería suero de mantequilla fermentado, pero realmente no es suero, sino leche. La diferencia con el yogur es que las bacterias que lo fermentan son otras. Antiguamente, para poder hacer mantequilla se dejaba reposar la leche a temperatura ambiente hasta que la leche y la nata se separaban. En este proceso, la leche y la nata fermentaban. Al hacer la mantequilla con la nata, el suero resultante contenía bacterias y tenía un sabor ligeramente ácido. 

Hoy en día, sin embargo, se usan otros procedimientos para separar la nata y ya no fermenta, por lo que el suero que se obtiene no está fermentado.

Para simular este suero natural se añaden bacterias a la leche y se obtiene un resultado muy parecido. Estas bacterias son Lacotococcus Lactis y Leuconostoc Citrovorum. Se reproducen a temperatura ambiente, así que para prepararlo sólo tenemos que tener un poco de "cultured buttermilk" al que le añadimos leche fresca.

A 1 vasito de "cultured buttermilk" le añadimos 1 litro de leche fresca, tapamos y dejamos reposar en la encimera de 18 a 24 h hasta que espese. Después hay que guardarlo en la nevera y se usa exactamente igual que el yogur: se puede tomar sólo, usarlo para cocinar, para salsas, bizcochos... o lo que se te ocurra.