Pan con masa madre (sourdough)

Uno de los retos que siempre me he propuesto es cocinar de forma más artesana y tradicional. Y no podía faltar el pan "de pueblo".

Hoy en día el pan se hace con mucha levadura, mucha prisa y poco amor. Los fermentos en general requieren de tiempo, paciencia y unas condiciones adecuadas, y el en mundo de vértigo que vivimos, no hay tiempo para ello. Así, el pan industrial ya no tiene el sabor auténtico. Y si no, que le pregunten a mi padre, que cada vez que va a su tierra vuelve con una hogaza de pan candeal bajo el brazo.

El hecho de comer pan con un fermentado largo y sin levadura no es sólo "romántico". Algunos estudios como este han demostrado que este tipo de panes resultan mucho más fáciles de digerir llegando a ser tolerados incluso en casos de intolerancia leve al glúten.

Pues aquí os traigo un pan de verdad, con sólo tres ingredientes: harina, agua y sal. Es un proceso largo, pues lo primero que hay que hacer es una masa madre. Pero aunque se tarda días en conseguirla, es un proceso natural y sencillo y sólo requiere de nuestra atención unos minutos al día y sin duda ¡merece la pena! Una vez que ya tengas la masa madre, esta receta no tiene misterio.

Ingredientes:

- 400g harina de fuerza
- 10g sal
- 200g agua
- 200g masa madre

- harina de arroz para espolvorear (o de trigo en su defecto)


Preparación:

La cantidad de agua necesaria es un poco relativa. Depende de cómo de espesa sea vuestra masa madre y de cómo de húmeda quieras la masa del pan. A mi me gusta hacer la masa madre espesa y la masa del pan bastante seca (que no se quede pegada en las manos al amasar) porque eso hace que los agujeritos del pan sean más pequeños y homogéneos. Si te gustan los panes con grandes agujeros, es mejor otro tipo de receta: la versión sin amasado, por ejemplo (puedes buscar no-knead bread y encontrarás miles de recetas en la red).

Si tienes máquina de pan (como yo), simplemente hay que poner los ingredientes en el orden en que están mencionados y programar en el programa para masa (el mío dura 1,5h). Luego se puede dejar reposar más tiempo dentro de la máquina (hasta un máximo de 2,5-3h en total incluyendo la 1,5h del programa) si se quiere o pasar directamente al siguiente paso. Dejar la masa reposar más tiempo hace que luego tenga un sabor más ácido característico de este tipo de panes. Personalmente prefiero un sabor más suave, y paso directamente al siguiente paso sin dejarlo reposar de más. Si no tienes máquina de pan, poner la harina en forma de volcán, añadir la sal y la masa madre, remover e ir añadiendo despacio el agua mientras se amasa hasta incorporarla del todo. Amasar durante al menos 10 minutos hasta conseguir una masa suave y homogénea. Dejar reposar tapado con un paño al menos 1-2h (o hasta 3h máximo) hasta que doble el volumen (dependerá de la temperatura ambiente). Si no dobla el volumen, no pasa nada. Pasad al siguiente paso.

Una vez terminado el programa de masa de la máquina o el tiempo de reposo, volcar en una superficie enharinada, amasar ligeramente para sacar el aire y dar forma de bola. Dar forma al pan es todo un arte. No vale con hacer una bola y ya. Hay que hacerlo de tal manera que favorezca que al subir el pan suba hacia arriba y no hacia los lados como una torta. En este archivo pdf os explica cómo hacerlo.

Extender un trapo de cocina sin rizo sobre la encimera y espolvorearlo bien con harina de arroz. Eso hará que no se pegue el pan. Colocarlo sobre un cuenco. Una vez tenemos la bola de pan, la colocamos del revés sobre el trapo, es decir, la parte que antes estaba sobre la encimera es la que tenemos ahora hacia nosotros en el cuenco y la parte superior de la bola ahora está en el fondo del cuenco sobre el trapo. De esta manera, cuando suba, mantendrá mejor su forma. Tapar con un trapo de cocina y con una bolsa de plástico. Dejar reposar unas 4-6h a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, meter en la nevera. En la nevera puede estar hasta un tope de 12h y mínimo 6h, así que si lo metéis por la noche, lo podréis hornear por la mañana sin problemas. Eso es lo que he hecho yo. Dejar reposar la masa en la nevera ralentiza el fermentado de tal forma que las levaduras siguen consumiendo el glúten del trigo pero no corremos el riesgo de que fermente en exceso (eso arruinaría el pan y haría que se hundiera).

Cuando estáis listos para hornear, precalentar el horno a 240ºC y meter una bandeja con agua hirviendo para que haya humedad. Mientras tanto, sacar la masa de la nevera, volcar despacio en una bandeja de horno forrada de papel vegetal. Hornear 15 minutos, dar la vuelta y hornear 10 minutos mas, bajar el horno a 220ºC y hornear otros 10 minutos. Cuando el pan está dorado por fuera y al golpearlo con una cuchara de madera suena hueco, está en su punto. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla (si eres capaz de esperar...) ¡Ya podéis disfrutar de vuestro pan!