Pan de masa madre perfecto

 Para hacer un pan de masa madre perfecto sólo se necesitan buenos ingredientes, buena temperatura y tiempo. Aquí os voy a dejar la receta que yo más repito. Sale siempre esponjoso por dentro y con una corteza crujiente maravillosa. Cuando controlas los tiempos y aprendes a leer tu masa, a este pan se le pueden hacer unos diseños maravillosos. A las pruebas me remito :)

La harina que se usa para hacer pan se llama harina panadera. No es una harina de fuerza y tampoco es harina floja. Se trata de una harina de fuerza media. Contiene alrededor del 11% de proteína en su composición. Si no la encuentras, puedes mezclar harina floja (9% de proteína) y harina de fuerza (13% de proteína) a partes iguales.

La harina de centeno ayuda a que la masa madre fermente más rápido. Si no tienes, sustitúyela por harina panadera.

La harina integral da a la hogaza un color dorado y unas motitas muy bonitas. Pero si no tienes, o no la quieres usar, no pasa nada. Sustitúyela por harina panadera.

Para escribir la receta usaré porcentajes panaderos. ¿No sabes interpretarlos? No pasa nada. También te pongo los gramos para una hogaza de 800g. 

INGREDIENTES:

Para el fermento: Vamos a usar un 25% de masa madre en nuestra receta final (100g) 

- 100% agua (47g)
- 85% harina panadera (40g)

- 15% harina de centeno (7g)

- 15% masa madre original, la que guardas en la nevera (7g)

Para la masa final:

- 25% fermento (100g)
- 90% harina panadera (365g)

- 10% harina integral (40g)

- 65% agua (263g)

- 5% agua fría que reservamos para el final (20g)

- 2% sal (8g)

PROCEDIMIENTO:

Por la noche vamos a alimentar nuestra masa madre. Vamos a coger nuestra masa madre original, la que guardamos en la nevera, y la vamos a alimentar con la mitad de los ingredientes del fermento. Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar toda la noche en un lugar templado (lo ideal serían alrededor de 20-21º).

Por la mañana, esa masa madre ha tenido que doblar su volumen mínimo. Con suerte, lo habrá triplicado. En ese momento, añadimos el resto de ingredientes del fermento, volvemos a tapar y dejamos reposar. En aproximadamente 2-3h debería volver a duplicar el volumen. Si quieres que lo haga rápido, mantén tu mezcla calentita, alrededor de los 28º (dentro del horno con un vaso de agua caliente, tapado con una manta, con una bolsa de agua caliente debajo, en el horno con la bombilla encendida... ¡las posibilidades son infinitas!). Si no tienes prisa, a una temperatura ambiente de unos 20º tardará un poco más, pero acaba subiendo. ¡Ten paciencia! Habrá que usarla cuando esté bien activa.

Mientras sube la masa madre, hacemos una autólisis con la harina y el agua de la receta. Esto significa que simplemente mezclamos la harina y el agua hasta que no haya harina seca y dejamos reposar tapado. Puedes mezclar a mano, en una thermomix, en una panificadora o en una amasadora. Da igual. Simplemente mézclalo bien.

Cuando la masa madre ha subido se mezclan las dos masas, la masa madre y la que teníamos en autólisis. ¡No te olvides de guardar un poquito de tu masa madre para la próxima! De nuevo, mezcla bien y deja reposar tapado unos 30 minutos. Como antes, usa el método que quieras para mezclarlo.

Pasada la media hora, añade la sal y el agua que habías reservado poco a poco. A este método de añadir agua fría al final se le llama "bassinage". Este proceso afina la masa, la alisa y mejora la fuerza del gluten. Si lo estás haciendo a mano, esto te costará un poquito pero con unas vueltas de amasado francés se logra en unos 10 minutos. Si estás usando máquinas, en 2-3 minutos esta todo integrado. 

Engrasamos un molde con tapa, volcamos la masa y esperamos 30 minutos. Pasado el tiempo comenzamos a hacer pliegues cada 30-40 minutos hasta que la masa esté firme y elástica. En ese momento a mi me gusta hacer un laminado porque mejora muchísimo la masa, pero no es obligatorio. Si voy a añadir ingredientes secos, aprovecho este momento. 

Puedes ver este vídeo donde muestro todo este proceso de pliegues y laminado.

Cuando ya tenemos nuestra masa bien resistente, pasamos a hacer la fermentación en bloque. Tenemos dos opciones: hacerlo directamente o retardarlo con la nevera. Para hacerlo directamente lo dejamos a temperatura ambiente hasta que aumente un 50%. ¿Cuánto tiempo? Depende de la temperatura. Como indicación te diré que a 21º tarda más o menos 2h. Para retardarlo con la nevera esperamos a que empiece a aumentar un poco y lo llevamos a la nevera hasta el día siguiente. Es importante que en la nevera no supere los 4º, si no, podría sobrefermentar.

Hayas hecho la fermentación en bloque en frío o no, el siguiente paso es exactamente igual. Cuando ya tenemos nuestra masa doblada al 50%, la volcamos sobre una superficie con un poquito de harina, no demasiada, y preformamos con movimientos rápidos con una rasqueta. Tapamos y dejamos reposar 20-30 minutos hasta que la masa se relaje.Espolvoreamos con un poquito de harina la superficie, le damos la vuelta a la masa y la formamos generando tensión. Tengo pendiente un vídeo de esta parte, en cuanto lo tenga, lo pongo aquí también.

Una vez formado, lo colocamos en un banetton o un cuenco cubierto con un paño al que le espolvoreamos harina. Si puede ser harina de arroz, mejor, porque evita que se pegue. Si no tienes, usa harina de trigo. Cubrimos y dejamos reposar unos 30min antes de llevarlo a la nevera un mínimo de 12h. Podrías hornearlo sin hacer el reposo en frío, pero yo recomiendo hacer mínimo una fermentación larga en nevera. Mejora muchísmo el sabor del pan y puedes hacer greñados más laboriosos con la masa fría.

Al día siguiente, precalentar el horno a 250º y calentar la olla o la bandeja o piedra donde vayas a hornear el pan. Sacar la masa de la nevera, greñarla al gusto y hornear tapado o con una bandeja de vapor durante 25 minutos y luego destapado o sin vapor otros 30-35 minutos a 190º. Es importante dejar enfriar por completo el pan sobre una rejilla antes de cortarlo. Así se termina de cocer y la miga no saldrá ni gomosa, ni pegajosa.

Una vez frío, ¡a disfrutar de ese maravilloso pan!