Pan leudado con kefir de agua

He hecho un experimento ¡y ha salido así de bien! Se trata de un pan elaborado sin masa madre ni levadura. Está fermentado con kefir de agua. 

¿Y cómo es posible? Pues porque el kefir de agua es agua azucarada fermentada por una colonia de bacterias y levaduras. La diferencia es que esas bacterias y levaduras están habituadas a alimentarse de azúcar. 

Al añadir el agua fermentada a la harina, como son oportunistas, se transforman rápidamente (relativamente hablando) para alimentarse de almidones, exactamente igual que la masa madre.

La diferencia con un pan de masa madre normal es que el proceso es ligeramente más lento y el pan no sube tanto como con masa madre (¿quizá se puede esperar más y subiría? No sé, habría que hacer más pruebas). Pero el resultado es un pan muy aromático, con una corteza fina y crujiente y una miga muy apetecible.

¡Os dejo la receta y el proceso!

Ingredientes:

- 415g de harina panadera

- 45g de harina integral

- 330g de kefir de agua (segunda fermentación sin aditivos)

- 8g de sal

Preparación:

Por la noche mezclar 40g de harina y 40g de kefir de agua y dejar a temperatura ambiente.

Por la mañana añadir 20g de harina y 20g de kefir de agua. Cuando doble, mezclarlo con toda la harina y todo el kéfir y amasar bien. Desde este momento empieza a contar el tiempo de la fermentación en bloque. Dejar reposar 30 minutos y añadir la sal y amasar de nuevo.

A partir de aquí hice un reposo de 1h y un pliegue 3 veces, otro reposo de 1h y un laminado, otro reposo de 1h y último pliegue. Iba juzgando la cantidad y el espacio entre pliegues según veía la masa. Entre pliegue y pliegue es interesante esperar a que la masa se relaje completamente y se dejan de hacer pliegues cuando en 1h la masa no se extiende completamente sino que casi se mantiene en forma de bola.

Y ya dejé reposar en bloque hasta un total de 11h desde que añadí toda la harina y todo el kéfir.

Preformar y reposo de 20-30 minutos hasta que la masa está relajada. Formar y meter en el banneton. Dejar a temperatura ambiente 1h y meter en la nevera unas 12h.

Pasado el tiempo, hornear a 250°C 25min tapado y otros 20 min a 190°C destapado. Como siempre, hay que dejarlo enfriar por completo en una rejilla antes de cortarlo.