Roscón de Reyes con masa madre ¡Receta mejorada!

Como sabéis, todos los años preparo mi famoso roscón de Reyes en navidad para desayunar el día 6 de enero (de hecho si navegáis por mi blog encontraréis varias recetas). Pero las navidades en mi casa, y especialmente los días previos a Reyes, son una locura. Y necesitaba una receta que me dejara libre el día pero que estuviera lista para hornear el 6 por la mañana. Y que, por supuesto, fuera con mi querida masa madre. 

Me ha costado varias pruebas de ensayo y error, pero al final lo he conseguido. Y como siempre, la comparto con vosotros. 

Son tres días de trabajo, pero está repartido de tal manera que prácticamente no interfiere con las actividades diarias y deja libre hasta la tarde del día 5 para poder disfrutar tranquilamente de la cabalgata :D ¿Qué más se puede pedir? 

Aviso a los más inexpertos que no es una masa

fácil de trabajar. Si no tienes mucha experiencia, te va a parecer una masa demasiado pegajosa. Resiste la tentación de añadir más harina, usa una rasqueta y confía en el proceso. Si añades harina te saldrá menos esponjoso y más seco. Es una elaboración larga. Ten paciencia. Y la masa madre necesita sus tiempos. No aceleres las cosas y respeta las temperaturas. Lee la receta entera antes de comenzar para tener una visión general del proceso. ¡Y disfruta del camino!

En la lista de ingredientes dejo entre paréntesis el porcentaje panadero de cada ingrediente por si quisierais aumentar o reducir la receta.

Ingredientes:

- 180g masa madre sólida dulce (36%). Necesitarás 5g de masa madre normal para comenzar la actividad y 120g de harina de fuerza, 60g de agua y 10g de azúcar para los refrescos, que harás en dos partes. Más abajo te explico los refrescos para conseguir los 180g.

- 100g de nata aromatizada (20%). Necesitarás 135g de nata para montar, la piel de media naranja y la piel de medio limón. Más abajo te explico cómo aromatizar la nata.

- 70g patata asada aplastada (14%).

- 4 huevos (36%). Claras y yemas por separado.

- 50g de agua de azahar (10%) 

- 50g de ron moreno (10%)

- 500g harina de fuerza (la de Mercadona con 13% de proteína funciona fenomenal)

- 125g azúcar (25%)

- 100g mantequilla (20%)

- ralladura de la piel de media naranja y de medio limón

- 9g de sal (1,8%)

- 1 huevo batido para pintar

- Almendra en cubitos o laminada, azúcar perlada y fruta escarchada al gusto para decorar

- Figurita para esconder (opcional) envuelta en papel de horno o film transparente

Preparación:

DÍA 1 (4 de enero):

- A medio día hacemos el primer refresco de la masa madre. Mezclar 5g de masa madre con 20g de harina y 10g de agua y dejar reposar unas 6h a 28ºC hasta que triplique. 

- Por la noche hacemos el segundo refresco de la masa madre. Para ello cogemos 50g de agua y disolvemos en ellos 10g de azúcar. Luego añadimos los 30g del medio día (se pierde algo de peso en gases y en lo que se queda pegado al tarro. No pasa nada si son 32 o 33g los que uses) y añadimos 100g de harina. Es una masa sólida que debes poder amasar a mano. Si es un poco pegajosa, no te preocupes. Sigue amasando y ayúdate de una rasqueta para reagrupar la masa. En unos minutos conseguirás que no se pegue. Poner en un bote y dejar fermentar toda la noche (unas 10h) a 21ºC. Debe al menos triplicar su volumen.

En este momento también asamos la patata. Yo lo hago en el microondas con un pelín de agua en un recipiente de silicona para cocinar al vapor. 120g de patata cruda son aproximadamente 70g de patata asada. En caliente, aplastar la patata con un tenedor hasta que no queden trozos y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Y también aromatizamos la nata. Pon 135g de nata en un cazo, añade la piel del limón y la naranja en trozos grandes y ponlo a fuego medio removiendo regularmente hasta que hierva. Apagar el fuego y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

DÍA 2 (5 de enero):

- Por la mañana (alrededor de las 8.00), en la amasadora con el gancho de masas amasar la nata, las claras, el agua de azahar, el ron, la patata y la harina y dejar en autólisis (reposo, tapado) mínimo 1h y máximo 2h. (Guarda las yemas en la nevera)

Sobre las 9.00-10.00 vamos a mezclar la masa. Hay que ir despacio. Haciendo reposos cada 10min para que la amasadora no se sobrecaliente y el gluten se relaje. Este proceso dura aproximadamente 1h. No tengas prisa. Desarrolla bien el gluten entre cada ingrediente. Y sigue el orden indicado, ¡es importante!

En este momento, saca la mantequilla de la nevera y córtala en cubitos de 2cm aproximadamente.

A la masa que estaba en autólisis vamos a añadirle la masa madre, que ya ha tenido que triplicar (o más). Amasa bien.

Luego añadimos el azúcar en 3 tandas. Espera a que se integre bien cada tanda y desarrolla bien el gluten cada vez antes de añadir la siguiente.

Después añadimos la mantequilla. No debe estar muy blanda pero tampoco fría del todo. Añádela también en 3 tandas. Espera a que se integre cada tanda y desarrolla bien el gluten entre una y otra.

Luego, añadir las ralladuras y la sal y mezclar bien.

Por último añade las yemas frías de una en una. Una vez más, espera a que se integre cada yema y a que desarrolle de nuevo el gluten antes de añadir la siguiente.

Cuando termines de amasar pasa la masa a un cuenco limpio aceitado. Debe quedar una masa fina y sedosa. Realiza un par de pliegues para ordenar la masa y déjala reposar tapada a 21-22ºC unas 10-11h. Puedes meterla dentro del microondas apagado con un vasito de agua caliente si en tu casa hace mucho frío o sin el vasito de agua si ya está a la temperatura indicada. Estar dentro del microondas ayuda a la fermentación porque es un proceso exotérmico y el microondas esta muy bien aislado. 

- Por la noche (alrededor de las 21.00-21.30) vamos a formarlo. Con estas cantidades de masa puedes hacer dos roscones medianos o tres pequeños. No te recomiendo hacer uno, porque no cabe bien en una bandeja de horno doméstico. Para mi, dos es lo ideal porque se pueden hornear a la vez. Si eres valiente, puedes hornear los tres a la vez. Yo lo hago pero tienes que conocer muy bien tu horno. Unta dos o tres esterillas de silicona o papeles de horno con aceite y colócalos en las bandejas donde los vayas a hornear.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, vuelca la masa que ya tiene que estar aireada (puede que no haya duplicado, pero no pasa nada) y desgasifícala. No debería pegarse mucho en las manos, pero si no eres capaz de amasarla, hazlo con una rasqueta. Forma dos o tres bolas con bastante tensión y déjalas reposar 30 minutos para que se relaje el gluten. 

[Inciso: Una vez hechas las bolas también es el momento ideal si quieres congelar la masa. Simplemente envuélvelas en film transparente y al congelador. Para descongelarlas, el día antes que quieras hornearlos, las sacas alrededor de las 12.00 y las dejas en la nevera descongelando. Sobre las 20.00 las sacas de la nevera, amasas un poco, las vuelves a bolear y esperas tus 30min para hacer el agujero central y ya seguirías el proceso normal].

Pasado el tiempo, haz un agujero en el centro y estira la corona hacia los lados poco a poco. Si la masa se resiste, espera un poco más, no lo hagas a la fuerza. Es el momento de esconder la sorpresa si quieres.

Si ves que no puedes estirarlo bien porque se te pega a las manos, puedes hacer un truquillo, que es meter la masa en forma de bola 1h en la nevera. Esta masa fría se maneja genial.

Pintar con huevo batido y dejar tapado toda la noche (unas 10h) a 21-22ºC. Yo uso bandejas de aluminio desechables boca abajo para taparlo y así no me tengo que pelear con el film transparente. Y lo bueno es que esas mismas bandejas las uso para hornearlos en la parte en la que tienen que estar tapados. Pero tápalo con lo que quieras. Lo dejo dentro del horno apagado. Ya sabes, pon un vasito de agua caliente si hace mucho frío en tu casa.

DÍA 3 (6 de enero):

Alrededor de las 8.30-9.00 la masa debe haber duplicado y estar lista para hornear. Si no es así, ponla a 28ºC hasta que lo haga (nunca me ha pasado y ya lo he probado varias veces). Calienta el horno a 160ºC arriba y abajo con ventilador y mientras decora tus roscones: píntalos de nuevo con huevo batido, pon la fruta, las almendras y el azúcar al gusto.

Hornea tapado durante 25min y otros 20min destapado hasta que esté dorado al gusto. A mi me gusta más tirando a blanquito, pero si lo quieres más tostado, déjalo unos minutos más. Dejar enfriar (si puedes) y ¡a disfrutar!