Pan de espiga

El pan de espiga se hace con una masa de baguette común. Lo que tiene de especial es el formado antes de hornear.

Como no tenía mucho tiempo, hice estas baguettes con levadura. Me queda pendiente hacerlas con masa madre, pero eso será otro día. De momento os dejo esta receta, que aunque es la misma que la de estas baguettes de hace tiempo esta vez la he hecho con amasadora porque ya no tengo la máquina de pan.

Ingredientes:

35% harina tradicional zamorana (125g)
65% harina de fuerza del 13% de proteína (250g)
66% hidratación (250g)
2% sal (7g)
0,01% levadura (4g)

Amasar hasta integrar todos los ingredientes. Dejar reposar la masa bien tapada unas 2,5h o hasta que doble el volumen. Desgasificar la masa, dividir en cuatro piezas y bolear cada una. En este momento, de las cuatro bolas, dos las dividí a la mitad y las teñí de negro con una cucharada de carbón activado. Dejar reposar tapado unos 20 minutos.

Estirar cada bola con un rodillo en un rectángulo de unos 15x10cm. Para las masas bicolor estiré cada color por separado en un rectángulo de unos 10x5, los superpuse y los volví a estirar juntos hasta los 15x10cm. En uno dejé el blanco abajo y en el otro, el negro abajo. Enrollar cada rectángulo desde uno de los lados largos apretando bien en cada vuelta. Sellar el extremo y estirar cada pieza hasta los 30cm de largo aproximadamente.

Una de las masas decidí rebozarla en semillas de amapola. Para ello, colocar las semillas de amapola en una bandeja grande, echar agua a la masa ya enrollada con un spray y darle varias vueltas sobre las semillas.

Colocar cada barra sobre un molde de baguettes o sobre un pañ enharinado haciendo pliegues entre cada barra para que no se peguen y dejar reposar tapado con un paño húmedo al menos 1h o hasta que se vean perfectamente hinchadas y hayan doblado su volumen de nuevo.

Precalentar el horno a 250ºC con una bandeja en la base para añadir agua más tarde. Cuando está el horno listo, con unas tijeras se corta cada baguette en un ángulo de 45º aproximadamente y se desvía cada pieza hacia un lado para hacer la forma de la espiga y se meten en el horno nada más cortarlas. Echar agua caliente en la bandeja de abajo para formar vapor y cerrar la puerta rápidamente. Hornear a 250°C con vapor 10 min y otros 10 min a 200°C sin vapor.