Pan de espelta 100% integral

De nuevo me presento a un reto de Instagram. Esta vez el tema es "granos antiguos". 

No existe una definición oficial de lo que son granos antiguos, pero se consideran como tal aquellos que alimentaron a la humanidad desde el inicio de la civilización y que en gran medida no han cambiado en los últimos cientos de años. Entre ellos se encuentran la quinoa, el amaranto, el farro y la espelta además de otros.

Yo me he centrado en la espelta y lo primero que he tenido que hacer son mis deberes: buscar información acerca de este grano tan interesante. 

Según la web deSpelta el origen de la espelta se sitúa hace casi  unos 7000 años en Irán, extendiéndose su cultivo hacia oriente. Aperecen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China. Llegó a Europa y en la Edad Media constituía el cereal con el que elaboraban el pan para las clases más adineradas, utilizando el centeno para los más pobres. Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada, quedando relegada a cultivos y elaboraciones tradicionales en núcleos rurales. 

Arte iraní

El cultivo de la espelta se ha mantenido a lo largo del tiempo de manera tradicional, preservando todas las cualidades de esta especie y por ello se cnsidera grano antiguo. Actualmente está recibiendo más interés por sus cualidades nutricionales. (Si quieres más información, visita la web deSpelta en la que explica muchas más cosas sobre esta subespecie de trigo)

Para mi receta, sólo he utilizado agua, harina de espelta integral, sal y masa madre  (alimentada con harina de espelta). Y para su decoración me he inspirado en los patrones artísticos típicos de Irán. ¡Ha gustado tanto en casa, que no ha durado la hogaza ni dos días! Aquí os dejo la receta y elaboración.

Ingredientes:

- 514g de Harina integral de espelta (100%)

- 386g de agua (hidratación del 75%)

- 10g de sal (2%)

- 5g de masa madre

Arriba izda: masa madre. Abajo izda: salvado
remojado. Dcha: harina tamizada.

Procedimiento:

Por la noche, lo primero que tenemos que hacer pesar todos los ingredientes y reservarlos. Después, tamizamos toda la harina para separar el salvado de la harina. Trituramos el salvado en un molinillo de café para convertirlo en polvo fino y lo pesamos (a mi me salieron 32g) y los remojamos con 4 veces su peso de agua hirviendo (en mi caso, 128g de agua). Para ello utilizamos agua extraída del total de la receta. Luego, alimentamos nuestros 5g de masa madre con 28g de agua (del total de la receta) y 28g de harina tamizada. Tapamos las dos cosas y las dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente.

Por la mañana volvemos a alimentar la masa madre con 57g de harina tamizada y 57g de agua (del total de la receta). Cuando la masa madre duplica su volumen (ùede incluso triplicarlo si tenemos una masa madre muy activa), la mezclamos con el salvado remojado, el resto de harina (que serán unos 397g) y agua que nos ha sobrado (que serán unos 180g). Hacemos un amasado corto a mano para no perjudicar el gluten de la espelta, que se caracteriza por ser algo débil y dejamos reposar en bloque unas 5h hasta que aumente en volumen un 50%. Durante ese tiempo haremos 3 pliegues suaves para desgasificar la masa, el primero a la hora y los otros dos a los 45 minutos del anterior.

Cuando ya ha aumentado su volumen, formamos directamente (sin preformado) y damos tensión. Lo colocamos al banetton, lo dejamos reposar unos 30-45 minutos a temperatura amb iente y lo metemos a la nevera 12h.

A la mañana siguiente precalentamos el horno a 250º, greñamos el pan y lo horneamos 25 minutos tapado o con vapor y otros 25 minutos destapado o sin vapor a 190º.

Si quieres saber con qué los pinto, visita esta entrada de mi blog. 

Aquí te dejo un vídeo para que veas cómo lo pinté.